Ăn gì khi đến Thái Bình?

Rươi Hồng Tiến

Được xếp vào một trong ba loại ẩm thực đặc sản của huyện Kiến Xương, rươi Hồng Tiến là một món ăn được nhiều du khách lựa chọn khi đến Thái Bình. Rươi là món ăn đặc sản nhưng nay không còn phổ biến, cứ mỗi độ tháng chín, tháng mười âm lịch, một số người lại đi lùng mua rươi về chế biến thành những món ăn ngon. 

Có nhiều cách chế biến rươi như: làm chả, xào, nướng, nấu, om, kho, làm mắm. Rươi kho với riềng tươi giã nhỏ, kho bằng niêu đất. Rươi om để nguyên cả con tra hành, mắm, muối rồi bỏ vào niêu vùi trong tro nóng đến kiệt nước. Rươi cũng có thể làm mắm. Nếu ăn mắm rươi sống thì phải có thời gian ủ từ sáu tháng trở lên, còn mắm mới được ba tháng khi ăn phải chưng lên.

Món ăn đặc sắc nhất của rươi phải kể đến chả rươi. Rươi được rửa sạch để ráo nước; thịt ba chỉ, vỏ quýt, ớt, hành hoa, hạt tiêu, mỳ chính băm thật nhỏ; sau đó trộn với rươi rồi dùng đũa cả đánh thật nhuyễn, khi nào thấy rươi, thịt lợn và gia vị dính quyện với nhau thành tảng mới thôi. Dùng lá chuối, bẹ chuối khoanh trên lá, đổ rươi lên lá chuối, dùng chảo gang úp chụp lên rươi sao cho chả nằm gọn trong chảo, đốt rơm thành than nóng, đổ trấu lên trên, cháy hết lượt trấu thì đảo chả lại rồi ủ tiếp lần hai cho chín, hai mặt chả vàng đều, cháy hết lượt trấu thứ hai thì đem ra ăn. Người ta cũng có thể thay cách ủ trấu bằng cách đem rán qua mỡ hoặc nướng trong các lò nướng mỳ. Các món ăn làm từ rươi đều có vị ngọt, béo ngậy, có mùi thơm riêng của vỏ quýt. 

Gỏi cá Kiến Xương

Nhắc đến gỏi cá người ta nghĩ ngay đến Kiến Xương, bởi từ bao đời nay, gỏi cá đã trở thành món ăn không chỉ quen thuộc với người dân Kiến Xương nói riêng mà còn cả với người dân Thái Bình nói chung. Ðây là món ăn rất đặc biệt và dân dã.

Gỏi cá có nguồn gốc từ xã Vũ Thắng sau lan truyền sang Bình Ðịnh, thị trấn Thanh Nê và cho đến nay, hầu như tất cả các địa phương trong toàn huyện đều biết cách làm và chế biến món gỏi cá sao cho thơm, ngon và hấp dẫn. Gỏi cá Kiến Xương là món ăn “tươi sống” được chế biến từ các loại cá, phổ biến nhất vẫn là cá mè khoảng 500-600 gam/con. Gỏi cá tuy là món ăn ngon, bổ, lại có giá thành rẻ; song quy trình chế biến lại tương đối phức tạp và công phu, nếu không cẩn thận, chu đáo sẽ dẫn đến gỏi cá kém ngon, mất hương vị, thậm chí dễ gây ảnh hưởng đến tiêu hóa.

Sự thành công mang đến thương hiệu cho gỏi cá Kiến Xương không chỉ ở cách chế biến mà còn ở cách pha chế nước chấm. Nước chấm gỏi cá là loại nước chấm được chế biến rất công phu. Tùy theo khẩu vị của từng vùng mà nước chấm có thể thêm ớt tươi, hành, tỏi hoặc gừng, sả… nhưng tỷ lệ của những gia vị này phải làm sao cho không lấn át mùi thơm, vị đậm của nước chấm.

Khi ăn gỏi cá, nước chấm phải thật nóng. Cuộn gỏi cá để ăn cũng là cả một nghệ thuật. Có thể dùng bánh đa mềm, hoặc trực tiếp dùng lá sung hay lá vọng cách để gói. Lá thơm các loại, khế chua, chuối xanh được bày trên chiếc lá hoặc miếng bánh đa mềm, đặt miếng cá vào giữa, đổ nước chấm lên và cuộn lại đưa vào miệng. Nhìn động tác cuộn gỏi cá có thể biết ngay người ăn có sành ăn gỏi cá hay không. Gỏi cá ăn thích hợp vào mùa xuân và hè, bởi ở hai mùa này đều có sẵn nhiều loại lá thơm ăn kèm. 

Cá nướng Thái Xuyên 

Thái Xuyên là một vùng quê chiêm trũng ở tỉnh Thái Bình, lại có rất nhiều ao hồ nên người dân nuôi cá rất nhiều. Không rõ món cá nướng có từ bao giờ, chỉ biết các cụ truyền nghề cho nhau đã từ nhiều đời nay và hầu hết hộ dân nơi đây đều biết làm.

Để làm món cá nướng này, nguyên liệu chủ đạo không gì khác chính là cá được nuôi tại Thái Xuyên. Cá có thể chọn nhiều loại như trắm đen, trắm cỏ, trôi nhưng hai loại nướng ngon nhất là trắm ốc và trắm đen. Cá phải nặng tối thiểu 2 kg trở lên mới nướng thơm ngon và càng to thì càng tốt.

Cá sau khi được mổ bụng, bỏ đầu, bỏ ruột, tróc vẩy được chia ra thành từng khúc dài khoảng 10cm, sau đó lại chia mỗi khúc làm 2 theo chiều dọc. Cá được rửa sạch lần cuối trước khi ướp gia vị. Gia vị chiếm tới 40% độ thơm ngon của cá. Vì vậy, chọn gia vị và sơ chế là khâu cực kỳ quan trọng. Các gia vị chính bao gồm nước mắm ở Diêm Điền, hạt thì là, hạt tiêu bắc, nghệ, riềng, sả, ngũ vị hương… Nghệ và riềng được giã nhỏ vắt lấy nước qua tấm lọc, rau mùi, sả, ớt thái nhỏ như băm. Sau đó cho tất cả hỗn hợp vào bóp đều, ướp khoảng 1 tiếng.

Những năm gần đây, cá nướng Thái Xuyên được du khách nhiều nơi biết đến, thậm chí là du khách nước ngoài về đây mua cá làm quà rất đông. Người dân Thái Xuyên còn có câu nói dân gian “không cá nướng phi thành cỗ”, tức là trong mọi bàn cỗ ở Thái Xuyên bắt buộc phải có cá nướng, để du khách nơi khác đến và nhận ngay ra sự khác biệt ở một vùng quê tưởng như xa xôi, chiêm trũng nhưng lại đậm đà hương vị ẩm thực như chính tình cảm của nhân dân nơi đây./.