Thanh Hóa là vùng đất có rất nhiều các sản vật nổi tiếng phục vụ người dân cả nước mỗi dịp Tết đến Xuân về, trong đó nem chua là 1 trong những món đặc sản được rất nhiều người dân lựa chọn trong vài năm trở lại đây. Đơn giản, vì nem chua là thực phẩm dễ sử dụng, tiện lợi nhanh gọn, lại hợp với uống rượu bia hoặc ăn chơi trong dịp Tết.
Công nhân hối hả gói nem để kip phục vụ khách hàng dịp Tết Nguyên đán đang cận kề |
Nhiều cơ sở, gia đình sản xuất nem chua nức tiếng ở Thanh Hóa cũng chẳng nhớ nem chua có từ bao giờ nhưng qua bao thăng trầm của cuộc sống nó vẫn được lưu giữ, trở thành một món ăn truyền thống và là niềm tự hào của người xứ Thanh.
Có hàng chục năm kinh nghiệm trong nghề và là cơ sở sản xuất nem có tiếng ở Thanh Hóa, cơ sở nem Thắng Tuyến (phố Lê Hoàn, phường Ba Đình, TP Thanh Hóa, tỉnh Thanh Hóa), những ngày này có hàng chục lao động làm việc không nhưng nghỉ để kịp giao hành cho khách khi Tết đang cận kề. Hiện cơ sở này đã ngưng không nhận đơn đặt hàng của khách nữa, dù nhiều người vẫn tới cửa hàng.
Theo chủ có sở này, nem chua được làm từ thịt lợn nạc, thịt được lấy ở những cơ sở được chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm, thịt phải còn nóng, dẻo, tươi, ngon. Sau khi làm sạch, thịt được xay hoặc giã nhuyễn còn bì lợn làm sạch, luộc chín, thái mỏng thành sợi, thính gạo hoặc thính ngô rang thơm trộn đều cùng nhiều gia vị khác. Đặc biệt, nem không thể thiếu các loại gia vị như lá đinh lăng hoặc lá ổi, ớt và tỏi, vì lá đinh lăng có tác dụng diệt khuẩn còn lá ổi hút nước và tạo cho nem có mùi thơm.
Thịt lợn được xay hoặc giã nhuyễn sau đó trộn gia vị... |
...sau đó xử lý thành những chiếc nem như thế này |
Nem sau đó được gói lại bằng lá chuối rồi ủ khoảng 1 ngày đến 2 ngày là ăn được, tùy thời tiết |
Lá chuối tươi dùng để gói nem là một trong những vật liệu không kém phần quan trọng. Lá chuối phải là lá chuối hột hoặc chuối rừng bánh tẻ (không non quá cũng không già quá) được rửa sạch, để khô rồi xé thành nhiều kích cỡ khác nhau sao cho phù hợp với từng chiếc nem. "Gia đình tôi làm nghề sản xuất nem chả đã hơn 30 năm nay. Làm nem không khó, nhưng để làm được nem ngon, có thương hiệu là điều không phải cơ sở nào cũng làm được. Bởi chiếc nem không đơn thuần chỉ là món ăn mà trong đó có cả cái tình của người gói trong đó"- bà Phạm Thị Tuyến, chủ cơ sở nem Thắng Tuyến, chia sẻ.
Bà Lê Thị Thoa (phường Tào Xuyên, TP Thanh Hóa) cho biết, quy trình làm nem chua quan trọng nhất là công đoạn chế biến nguyên liệu, nem ngon hay không tùy thuộc vào cách pha chế, cũng như nhiệt độ ủ. "Sau khi làm xong, nếu vào mùa hè, thời tiết nắng nóng trên 35 độ C, nem phải được ủ khoảng 22 tiếng, còn mùa đông thì 2 ngày mới chín. Thời điểm này ăn nem mới cảm nhận được vị ngon của nó"- bà Thoa chia sẻ.
Cũng theo bà Thoa, nem chua hiện không chỉ mang lại nguồn thu nhập nuôi sống gia đình bà mà nó còn là thương hiệu, hồn cốt món ăn của người dân Thanh Hóa, vì thế bà luôn tâm niệm phải sản xuất ra những cái nem ngon nhất, bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. "Bây giờ thời đại bùng nổ công nghệ thông tin, chỉ cần ở đâu đó món nem chua Thanh Hóa mà bị phản ánh kém chất lượng là chúng tôi khốn đốn ngay, nên chẳng ai dại gì làm làm láo"- mà Thoa nói.
Nem ống Như Thanh - một loại nem cho vào ống luồng những năm gần đây cũng hút người ăn |
Do sản lượng nem chua ngày Tết tăng cao, giá cả thực phẩm nhân công cũng tăng nên giá cả mặt hàng đặc sản này cũng tăng giá chóng mặt. Ngày thường, tại cơ sở Thắng Tuyến, nem dài được ưa dùng thường có giá 400.000 đồng/100 cái, ngày Tết đã tăng lên 500-600.000 đồng/100 chiếc. Thậm chí có nhiều có sở khác như nem Cây Đa, giá nem chua có thể lên tới 700-800.000 đồng/100 nem nhưng không có hàng để bán.
Ngoài nem chua thông dụng, hiện nay tại huyện miền núi Như Thanh (Thanh Hóa) có một làng nghề chuyên sản xuất nem chua làm từ ống luồng. Loại nem này có đặc điểm là làm từ thịt lợn mán, lợn sạch thái mỏng, bóp các loại gia vị giống như nem chua, sau đó cho vào ống luồng. Ngày thường loại nem này thường có giá 400-500.000 đồng/10 chiếc, tuy nhiên ngày Tết giá nem đã tăng vọt, lên tới 800-1 triệu đồng/10 chiếc.