Những xâu lạp xưởng đong đưa trong nắng - Ảnh: Trân Duy
Trên cung đường chúng tôi đi, từ quốc lộ 50 rẽ về các hướng Cần Giuộc, Cần Đước (Long An), qua khỏi ngã ba Tân Kim chừng 2km và ngã ba Trị Yên chừng 500m, trước khi tới cầu Cần Giuộc trước mắt đã chập chờn một màu đỏ ánh lên trong nắng.
Không phải màu của hoa mồng gà hay trạng nguyên mà là màu đỏ bóng lưỡng của những xâu lạp xưởng tươi treo lủng lẳng. Không phải lạp xưởng thân ốm và dài vẫn thường bày bán trong các hộp gói bắt mắt ở các chợ sang Sài Gòn, mà là loại ngắn, mình to mập…
"Đặc sản lạp xưởng Cần Giuộc Long An đó, ngày xưa chỉ có trong bếp nhà do quý bà khéo tay làm. Giờ mới bắt đầu được sản xuất đại trà để bày bán tại các chợ, các cung đường du lịch phương Nam...”, một người dân địa phương "quảng cáo".
Ghé nhà chị bạn quen, chị giải thích thêm lạp xưởng tươi là tên gọi chung, chứ thực ra mỗi vùng mỗi vị, mỗi lò mỗi bí quyết. Như khác với lạp xưởng Cần Giuộc, lạp xưởng Cần Đước lại thiên về vị chua chua ngọt ngọt, ai không quen mới ăn cứ tưởng bị "ê". Nhưng biết ăn sẽ ghiền luôn cái vụ chua ngọt hậu đó.
Cũng khó nói lạp xưởng ở đâu ngon nhất, mỗi vùng miền đều có tinh hoa đất trời, có nghệ nhân với bàn tay khối óc. Như Cần Giuộc đó, lạp xưởng đâu chỉ làm làm từ thịt heo mà còn tôm đất nữa. Còn cách làm thì cũng như nhau, cứ má truyền cho con, coi nhau làm rồi tùy nghi mà chế biến.
Như nhà chị, cứ gần tết là đi "dặn" thịt. Để có món lạp xưởng ngon thì phải chọn những miếng thịt nạc, thịt còn tươi nóng, đem về xay rồi ướp với rượu (rượu trắng ngâm với nhiều vị thuốc tạo mùi, cái này cũng theo bí quyết riêng của mỗi nhà). Rồi tỏi, đường, tiêu hột...
Riêng mỡ cũng xắt nhỏ cỡ hạt lựu ướp đường cùng gia vị, cho đến lúc mỡ có độ trong mới đem trộn với thịt… Lạp xưởng tươi phải không nhiều mỡ mới ngon, nướng hay hấp ăn phải có cảm giác như ăn một miếng thịt tươi, vị hơi mặn mặn, ngọt ngọt hòa lẫn với mùi tiêu thơm nồng, béo béo cay cay.
Còn lạp xưởng tôm thì nguyên liệu chính là thịt con tôm đất, khi làm cứ theo tỷ lệ tôm 60%, thịt và mỡ 20%. Loại này con nít ăn tốt, với người lớn kiêng mỡ cũng tốt.
Với lạp xưởng tôm dân nhậu hay lấy nướng trên bếp than hay lăn với nước dừa rồi chiên. Còn luộc thì cứ cho nước, hay nước dừa vào xâm xấp nồi, canh lửa nhỏ rồi dùng đũa trở đều, cho đến khi cạn nước thì mấy khúc lạp xưởng cũng chín bóng tròn căng, ăn rất "đã".
Nhiều ông cầu kỳ, lạp xưởng tôm phải để ít ngày ra ngoài cho lên men, khi đó sẽ có hương vị như nem chua, chiên lên lại có thêm cái ngọt béo của thịt nạc, ăn ít ngán mà nhắm rượu rất bắt...
Con đường lạp xưởng ở Cần Đước, Long An - Ảnh: Trân Duy
Lạp xưởng tươi đang phơi nắng - Ảnh: Trân Duy
Khác với lạp xưởng tươi mùa tết, đi quanh mấy khu cầu phà hay có các tiệm treo bán một loại lạp xưởng nhìn cũng na ná nhưng với giá khá bình dân mà dân buôn hay gọi là “lạp xưởng thị trường”.
Dân địa phương chân chất bảo lạp xưởng này lấy mối thịt từ các sạp bán ở chợ, họ tận dụng nguồn thịt dư không bán hết trong ngày xay bằm tẩm ướp ra thành lạp xưởng. Lạp xưởng này "treo bán quanh năm, khách ham rẻ mua về làm quà hay cho mấy ông nhậu chứ tình thiệt là nó y chang ba cái lạp xưởng bán trong mấy tiệm cơm dành cho giới cần ăn no hơn là ăn ngon".
Một vài chủ hàng lởi xởi còn nói rõ "công thức lạp xưởng chợ thường pha trộn 4 thịt 6 mỡ. Cứ trộn đều rồi xay nhuyễn, tẩm ướp thêm gia vị vô. Giá rẻ theo kiểu tiền nào thì vốn đó. Còn lạp xưởng tươi chánh hiệu thì phải đến mùa tết".
Mùa này nắng ráo, mà lạp xưởng làm theo lối thủ công thì phải tận dụng nguồn nắng sạch tự nhiên để làm khô, một phần trong quá trình lên men của cây lạp xưởng ngon.
Cây lạp xưởng tươi đúng chuẩn bếp nhà là khi còn tươi nhìn phải khô mặt, thân lốm đốm một ít mỡ trắng, nhưng không được lộ nhiều, nhìn thân có màu đỏ hơi sẫm tự nhiên không như lạp xưởng nhuộm phẩm hay sử dụng muối diêm có màu đỏ tươi rực từ cọng dây cho đến tổng thể.
Sau khi chiên xào, hấp nướng, mấy hạt mỡ xắt sẽ tan ngấm vào thịt nên khi cắt lát sẽ không còn thấy mỡ, mặt thịt khô và liền lạc với nhau, chín rồi màu thịt vẫn ửng hồng.
Dân sành ăn, khi ăn lạp xưởng tươi là biết liền. Mới cắn có cảm giác hơi bị cứng, nhưng càng nhai trong miệng càng cảm thấy thịt mềm và tiết ra vị ngọt của thịt mỡ, vị chua nhẹ của thịt lên men và thoang thoảng vị nhẹ của rượu, gia vị tẩm.
Riêng cái vụ gia vị khó nói lắm. Mỗi mùi là mùi riêng của từng lò nhà sản xuất, nôm na là chủ bếp, nhưng theo dân phương Nam, luôn phải để lại một vị ngọt hậu, cái ngọt trường phái và ấn tượng.
Lạp xưởng tươi Long An căng tròn, mập mạp nhìn rất ngon mắt - Ảnh: Trân Duy
Công phu là vậy, nên lạp xưởng tươi mùa tết miền Tây có cái giá mắc hơn một chút. Rồi nói theo thành ngữ bây giờ, ngoài chuẩn mực, còn phải đáp ứng được đòi hỏi khắt khe về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Chưa kể sản phẩm phải có đóng gói bao bì đẹp mắt, để có thể "dụ" người mua mở hầu bao mang về làm quà tặng cho người thân hay bạn bè. Để lan truyền thêm danh tiếng gần xa...
Tác giả bài viết: Trân Duy