Về miền Tây, thịt chuột khìa nước dừa là một món ăn đặc sản phổ biến được nhiều người ưa chuộng bởi mùi vị thơm ngon hiếm có.
Những cánh đồng trù phú, bát ngát ở miền Tây thích hợp cho các loài chuột đồng sinh sôi và phát triển. Tuy là loài động vật phá hoại mùa màng nhưng chuột cũng là món đặc sản khiến nhiều người mê mẩn.
Nhìn dáng vẻ bè ngoài nhiều người cũng e dè thưởng thức, nhưng khi đã một lần nếm qua những món ăn chế biến từ chuột đồng không ít người sẽ tặc lưỡi vị mùi thơm ngon có một không hai này.
Khác với những con vật sống khác, chuột mang về không cần cắt tiết cầu kỳ mà chỉ cần nhúng vào nước sôi, làm sạch lông. Người sành ăn không bao giờ chọn chuột cống hôi hám sống ở cống rãnh dù chúng mập mạp. Dù trội hơn hẳn so với chuột cống song chuột đồng vẫn có mùi hôi đặc trưng. Chính vì vậy, người ta phải dùng rơm để thui rồi mới tiến hành mổ, bỏ hết lòng phèo, chỉ để lại gan, tim.
Tiếp đó, nguyên liệu được chặt thành từng miếng vừa ăn, dùng ngũ vị hương, sả, ớt, tỏi, muối, đường, bột ngọt… để ướp dậy mùi thơm. Thịt chuột sau khi tẩm ướp không được bắc bếp luôn mà để cho ngấm đều gia vị.
Khi nổi lửa, thịt chuột được cho lên chảo, khìa với dầu ăn đến khi săn lại thì đổ nước dừa vào; vặn nhỏ lửa cho đến khi nước trong nồi vừa cạn, có màu vàng óng như hổ phách, dậy mùi thơm thì dừng lại.
Dù được khìa với nhiều gia vị nhưng dân nhậu vẫn chấm thịt với cẩm tương (tương xay, sả, ớt, tỏi, nước cốt dừa, đậu phộng rang đâm nhuyễn, đường, bột ngọt).
Ngoài món khìa nước dừa thơm ngon hảo hạng, chuột đồng còn được dân miền Tây chế biến thành cách món nướng trui, hấp chanh, chuột nấu cơm mẻ, chuột xào lăn, quay lu… cũng hấp dẫn không kém.