Việc dùng dầu chiên đi chiên lại rất phổ biến trong nhiều gia đình và các nhà hàng trên toàn thế giới. Phát hiện của nghiên cứu mới có thể có ý nghĩa lớn đối với sức khỏe con người.
Chiên ngập dầu là một kỹ thuật nấu ăn cực kỳ phổ biến. Tuy nhiên, những món chiên, rán có liên quan đến một loạt bệnh, trong đó có ung thư và tiểu đường. Người ta cho rằng những mối nguy hiểm này sẽ tăng lên khi tái sử dụng dầu, vì quá trình đun nóng lặp đi lặp lại sẽ phá hủy các chất chống oxy hóa và các thành phần lành mạnh khác có trong dầu mỡ, đồng thời bổ sung thêm các hợp chất nguy hiểm như chất béo chuyển hóa và peroxit. Tuy nhiên, cho đến nay, hậu quả của việc tiêu thụ dầu tái sử dụng vẫn chưa được nghiên cứu kỹ lưỡng.
Tác giả nghiên cứu Kathiresan Shanmugam giải thích: “Chiên ngập dầu ở nhiệt độ cao có liên quan đến một số rối loạn chuyển hóa, nhưng chưa có nghiên cứu dài hạn nào về ảnh hưởng của việc tiêu thụ dầu chiên và những tác động của nó đối với sức khỏe. Theo hiểu biết của chúng tôi, lần đầu tiên chúng tôi báo cáo việc bổ sung dầu chiên trong thời gian dài làm tăng sự thoái hóa thần kinh ở thế hệ con đầu tiên”.
Đồ chiên rán có thể liên quan đến nhiều bệnh như ung thư, tiểu đường. Ảnh minh họa: Internet
Trong suốt 30 ngày, các nhà nghiên cứu đã cho chuột cái ăn thức ăn thông thường hoặc thức ăn chiên rán. Vào cuối tháng, họ phát hiện ra rằng những động vật được nuôi bằng dầu tái sử dụng có mức men gan tăng cao, cho thấy mức độ viêm nhiễm và stress oxy hóa cao trong cơ quan quan trọng này.
Shanmugam cho biết: “Kết quả là quá trình chuyển hóa lipid ở gan bị thay đổi đáng kể và việc vận chuyển axit béo omega-3 quan trọng của não DHA bị giảm đi. Điều này dẫn đến thoái hóa thần kinh, được thấy trong mô học não của những con chuột tiêu thụ dầu được hâm nóng cũng như con của chúng".
Những phát hiện này minh họa tầm quan trọng của trục gan-ruột-não và chứng minh sự gián đoạn của nó có thể dẫn đến tổn thương thần kinh như thế nào. Ngoài ra, những con chuột được cho ăn dầu hâm nóng có hàm lượng cholesterol tăng và mức độ dấu hiệu viêm cao hơn, điều này liên quan đến các cơn đau tim và đột quỵ.
Các nhà nghiên cứu cũng ghi nhận tổn thương tế bào trong ruột kết cũng như sự thoái hóa của các tế bào hỗ trợ thần kinh được gọi là glia của những con chuột này. Trong một loạt các thí nghiệm tiếp theo, các tác giả nghiên cứu đã cho chuột tiếp xúc với bột ngọt (MSG) và phát hiện ra rằng chất phụ gia thực phẩm phổ biến này gây ra tổn thương thần kinh nặng hơn ở những con chuột được nuôi bằng dầu tái sử dụng.
Kết quả nghiên cứu đã được trình bày tại Discover BMB , cuộc họp thường niên của Hiệp hội Hóa sinh và Sinh học phân tử Hoa Kỳ, được tổ chức từ ngày 23-26/3 tại San Antonio.
