Hành trình trở thành một trong những đầu bếp mang tính biểu tượng nhất châu Á của Chan Hong Meng không hề dễ dàng. Ông sinh ra ở Malaysia và bắt đầu học việc tại một nhà hàng ở Hong Kong (Trung Quốc) khi mới 18 tuổi. Vào năm 2019, ông quyết định mở quán ăn cho riêng mình và đặt tên là Hawker Chan.
Từng đạt sao Michelin
Với quầy hàng nhỏ tại khu phố ẩm thực Tàu của Singapore, ông đã phục vụ hàng nghìn thực khách với món cơm gà đặc trưng, bao gồm gà quay, cơm chiên và nước tương.
Năm 2016, quán của ông vinh dự trở thành một trong ba quán ăn đường phố được trao tặng một sao Michelin danh giá. Truyền thông sau đó đã gọi món ăn trị giá 2,25 USD của ông là bữa ăn rẻ nhất thế giới có sao Michelin. Mỗi ngày khách hàng đều xếp hàng đến 5 tiếng để thưởng thức món ăn này.
Ông Chan chia sẻ: “Tôi đã trở thành một người nổi tiếng chỉ sau một đêm. Cả thế giới đều biết về tôi và thức ăn của tôi. Đây là một giấc mơ thời thơ ấu, nay đã trở thành sự thật”. Tuy nhiên, 5 năm sau, Michelin đã bất ngờ tước sao quán ăn của ông. Điều này đã gây sốc cho nhiều tín đồ ẩm thực trên thế giới.
Chan vẫn tiếp tục kiên trì theo đuổi giấc mơ. Chỉ một năm sau đó, một chi nhánh quán ăn trên phố Smith đã đạt chứng nhận Bib Gourmand của Michelin. Đây là giải thưởng vinh danh những quán có món ngon nhất được phục vụ với giá cả hợp lý.
“Giải thưởng Bib Gourmand đã truyền động lực rằng món ăn của tôi đang đi đúng hướng”, ông Chan nói.
Ngày nay, những đĩa cơm gà của ông vẫn đông khách. Hawker Chan từ đó cũng trở thành một thương hiệu toàn cầu, với hàng chục quầy hàng ở Singapore và 8 quốc gia khác như Australia, Trung Quốc và Kazakhstan.
Đối mặt với lời phê bình
Chan ước tính trung bình mỗi cửa hàng phục vụ khoảng 1.000 suất ăn/ngày. Sau gần 40 năm làm việc trong ngành, ông đã không còn xa lạ gì với những lời phê bình. Trong những năm gần đây, các nhà phê bình ẩm thực cũng như khách quen đã ghi nhận sự sụt giảm trong chất lượng món ăn của ông.
“Nếu thực khách thấy ông Chan đang nấu ăn tại quán gốc, bạn sẽ thấy thức ăn vẫn ngon và giá rẻ. Nhưng các chi nhánh khác sẽ khá tệ do giá quá cao và món ăn không đạt chuẩn”, Jeanette Lee, thực khách địa phương, cho biết.
“Để thu hút khách hàng, công thức phải được đồng nhất giữa các chi nhánh. Hawker Chan đã thất bại vì họ chỉ đơn thuần mở rộng mô hình mà không quan tâm đến chất lượng thức ăn”, nhà phê bình ẩm thực địa phương nổi tiếng KF Seetoh nói.
Ông Chan đã trấn an các nhà phê bình rằng công thức và cách biến các món ăn vẫn giữ nguyên như lần đầu tiên nhận sao Michelin vài năm trước.
"Tất cả thịt gà được làm tại nhà. Nước sốt được làm trong một nhà bếp và được đưa đến các quán ăn. Các món ăn được nấu vài giờ một lần, theo từng mẻ, để giữ độ tươi", Chan nói.
