Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên viện Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách Khoa, Hà Nội, thực phẩm con người ăn được hầu như an toàn, nhưng trong quá trình chế biến và bảo quản có thể sinh ra độc tố gây ngộ độc, khi đó mọi người không nên ăn.
Theo chuyên gia, khoai tây mọc mầm bạn cần bỏ ngay tức thì, đừng tiếc. Ăn khoai tây mọc mầm có thể dẫn tới tử vong vì khi khoai già và mọc mầm, việc chuyển hóa thành các loại đường trong quá trình thúc đẩy sinh trưởng của mầm khoai sinh ra alcaloit.
Người ngộ độc alcaloit có thể gặp các vấn đề nhẹ ở đường tiêu hóa như đau bụng, nôn ói, tiêu chảy. Trường hợp ngộ độc nặng còn gây mê sảng, ảo giác, đau đầu, hạ thân nhiệt, đau bụng, thậm chí tử vong.
Do đó, bạn không nên ăn khoai tây mọc mầm và có mảng màu xanh, héo, sâu. Dù khoét mầm, bạn vẫn không thể loại bỏ được alcaloit. Khi ăn nên chọn khoai tây mới, tươi ngon.
Khoai tây chuyển màu xanh - cẩn thận có độc
Theo bác sĩ Tạ Tùng Duy, Viện Y học ứng dụng Việt Nam, một củ khoai tây cỡ trung bình nặng khoảng 150g cung cấp 110 calo, không chứa natri hoặc cholesterol. Ăn cả vỏ, một củ khoai tây trung bình cung cấp 18% nhu cầu kali, 8% lượng chất xơ, 45% lượng vitamin C, 10% lượng vitamin B6 và 6% lượng sắt khuyến nghị hàng ngày.
Khoai tây có thể bảo quản được khá lâu nhưng thời gian phụ thuộc vào giống cây và điều kiện bảo quản. Bảo quản trong điều kiện không tốt, khoai tây có thể chứa các vi khuẩn gây bệnh, mọc mầm, mất nước hoặc chuyển sang màu xanh. Thông thường, tùy theo giống, vỏ củ khoai tây có màu vàng, hồng, nâu hoặc tím.
"Khoai tây chuyển sang màu xanh là quá trình hoàn toàn tự nhiên nhưng cũng cảnh báo hợp chất gây hại solanine", bác sĩ Duy nói.
Khi tiếp xúc với ánh sáng, củ khoai bắt đầu hình thành chất diệp lục, là sắc tố tạo màu xanh cho thực vật. Chất diệp lục cho phép thực vật hấp thu ánh sáng mặt trời thông qua quá trình quang hợp, từ đó tạo ra carbohydrate, nước, oxy và carbon dioxide.
Ánh sáng mặt trời còn kích thích khoai tây sản xuất một số hợp chất bảo vệ chống lại tác động gây hại từ côn trùng, vi khuẩn, nấm mốc hoặc động vật. Không may, những hợp chất này cũng gây độc cho con người. Trong đó, chất độc solanine có thể ức chế một loại enzyme liên quan đến quá trình phá hủy một số chất dẫn truyền thần kinh của cơ thể, phá hủy màng tế bào, ảnh hưởng đến tính thấm của ruột.
Bình thường solanine xuất hiện mức độ thấp trong vỏ và thịt khoai tây, phần lớn tập trung ở các bộ phận khác của cây. Tuy nhiên, tiếp xúc với ánh sáng mặt trời hoặc bị hư hại, củ khoai tây sản sinh ra nhiều chất này hơn. Các giống khoai tây khác nhau có độ nhạy với ánh sáng và khả năng tạo ra độc tố khác nhau. Củ có vỏ màu sáng thường dễ chuyển sang xanh hơn củ màu nâu nhạt.
Các báo cáo về những vụ ngộ độc solanine trên thế giới cho thấy, liều lượng chất khoảng 1,25-2 mg/kg trọng lượng cơ thể là đủ để gây triệu chứng ngộ độc. Ngoài ra, mức độ ngộ độc còn phụ thuộc vào khả năng chịu đựng và cơ thể mỗi người.
Triệu chứng ngộ độc solanine gồm buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, đổ mồ hôi, nhức đầu và đau dạ dày. Các triệu chứng nhẹ có thể biến mất sau khoảng 24 giờ. Trường hợp nặng, người ngộ độc khoai tây có thể tê liệt, co giật, khó thở, hôn mê, thậm chí tử vong.
Bác sĩ khuyên nếu củ khoai tây chỉ xuất hiện một vài đốm nhỏ có màu xanh lá cây, mọi người có thể gọt bỏ những phần này. Khoai tây đã chuyển sang màu xanh và vị đắng, tốt nhất không nên sử dụng.
Bảo quản khoai tây đúng cách sẽ giúp ngăn ngừa độc tố của solanine phát triển. Bạn nên bảo quản khoai tây ở nơi tối và mát mẻ, hạn chế cho tiếp xúc với ánh sáng. Tủ lạnh cũng không phải là môi trường lý tưởng để giữ khoai tây. Một số nghiên cứu cho thấy nhiệt độ quá lạnh sẽ khiến nồng độ solanine trong khoai tây tăng lên.